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『流年-凤鸣梁溪』乱扯山东菜

来源:西藏文学网 日期:2019-10-29 分类:诗情画意
破坏: 阅读:8256发表时间:2012-01-21 00:33:24
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『流年*凤鸣梁溪』乱扯山东菜(散文) 很久没写杂文了,主要是因为忙武汉小儿癫痫治疗中心。人生世俗间,忙忙碌碌都为谋食,分不出什么伟大与平凡。眼见得就要过年了,身有所感,心有所思,就胡乱写一篇吧,当然不是为了庆祝过年。这年实在没什么过头,俺都过了五十几个啦。说的时髦点,有点审美疲劳。
   不过,既然年节到了,不说过年,看来有点不近人情。说到过年,还是离不开个吃字,祖宗说了,民以食为天。所以,中国人的过年,就是谋一个吃字。平常老百姓见面,也是互问:在哪谋食啊?工作的目的,也是养家糊口。到了过年,还是一个吃字:过年吃的都准备好了吗?这是邻里大妈常问的一句老生常谈。
   我生在青岛,虽久居江南,却自认是个山东人。今天恰巧朋友送了我一本梁实秋先生的《食色杂谭》,开篇第一个字是个“吃”。书的扉页上的一行小字,也颇有意思:“虽然饮食是人之大欲,天下之口有同嗜,但烹调而能达到艺术境界,则必须有高度文化做背景。”梁先生是个文化人,这关于吃的议论,洋溢着一股书卷气。
   梁先生说:“我们中国人讲究吃,是世界第一。此非一人之言也,天下人之言也。”今天凤鸣先生我要说:我们山东人讲究吃,是中国第一。此非天下人之言也,凤鸣一人之言也。一人之言,有时他也有些道理。你且听我把道理说与你。
   山东人好面子,山东人好客,山东人自梁山泊宋江造反以来就有些匪气。给人的印象好像就是大块吃肉,大碗喝酒,嚼煎饼,吃大葱。胶东人爱吃臭鱼烂虾,鲁南人喜食臭豆腐。有钱人吃猪头肉,啃猪蹄子,没钱的吃豆腐渣,下饭就咸菜疙瘩。好像山东人喝酒个个像武松、吃饭人人像李逵那厮,就是开店的女人也像孙二娘专门卖人肉包子。你如果这武汉的癫痫专科医院去哪个比较好样想你就错了,错到给奶奶拜年跑到了姥姥家。
   先如今,中国到处弥漫着一股复古思潮。于丹讲《论语》、易中天说《三国》,刘心武不写小说,说《红楼梦》了。你只要自诩是个文人,又读过几本书,就一定知道孔子、孟子、荀子、管子、墨子、孙子、曾子……“子”是什么?不是儿子,古时候,那是对人的尊称,用现代话说就是先生。这么多的先生、老夫子出在山东,山东人的饮食文化会如此不堪?你相信吗?对于吃,孔先生是怎么说的?“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜。食不多食。”
   这大意是说:食物要精制细做,肉切得越细越好。粮食陈旧和霉变的,鱼和肉腐败的,不吃。食物颜色难看,不吃;气味难闻,不吃。烹调不当,不吃。不适合吃的时候或不合时宜的食物,不吃。不按照规范的宰割方法宰杀的肉,不吃。在烹调中调料使用不当,不食。每顿饭,即使肉很多,吃肉也不要超过主食。喝酒,饮多饮少没有定量,但以不醉为度,不醉则不乱。随便从市场上买的酒和肉食,少吃或不吃。每餐吃点姜或生姜,但不要多吃。
   你瞧瞧,两千多年前孔夫子吃饭就如此讲究,山东人这么多年下来,难道在食文化上就没有进化?孔子被尊为中国人的人文鼻祖,对于食文化,历史上的圣人谁也没有他老人家有如此细致的教导。研究中国的食文化,如果你不笑我俗气,我可以告诉你一个诀窍。要研究江南食文化,你就去读《红楼梦》,从中可以看出金陵人家、姑苏人家都吃些什么。要研究鲁菜,你就要去读《金瓶梅》。这两本书,你别当《红楼梦》是色书,《金瓶梅》是淫书,那些事成年人都知道。你要把它们当菜谱读,横竖还能学点真功夫。听我的,今年春节,你就比葫芦画瓢、照猫画虎,一定会让你的老公或者老婆大跌眼镜。那前提是你愿意担当家庭大厨。
   说到《金瓶梅》中的吃食,你别的不知道,一定知道武大郎的炊饼。现如今,不光北京,就是我们江南地方,也有那小矮人,装扮成武大郎的样子,挑了副担子满世界卖烧饼。那包装盒上一律印的是:武大郎炊饼公司。其实,这是商人不读书闹出的笑话。《金瓶梅》第二回上说:武松要外出当差,不放心老实巴交的大哥,回到家对武大说:“有句话,特来和你说:你从来为人懦弱,我不在家,恐怕外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼炊饼出去。每日迟出早归,不要和人吃酒。归家便下了帘子。”
   请您看明白了,这个炊饼不是烤制的,是笼屉蒸制的,尴尬就是今天我们吃的馒头吧。炊饼在宋朝原来就做蒸饼,因为仁宗皇帝叫做赵祯,祯与蒸音似,为避讳故改蒸饼为炊饼。所以读书,特别是读古书您要读明白了,切不可望文生义。
 鄂州哪所医院治疗癫痫最好  要说《金瓶梅》中的菜式如何精致,我列个菜单你就会明白:
   冷菜:醉腌螃蟹、白切羊肉、豆芽拌海蜇、水晶蹄膀
   热菜:羊角葱汆炒核桃肉、干蒸劈晒鸡、割烧鹅、炖雏鸽、黄炒银鱼、春不老炒冬笋
   点心:桃花烧卖、顶皮酥饼
   汤:八宝攒汤、酸笋汤
   酒:金华酒、木樨荷花酒
   茶:刘安茶、凤团雀舌芽茶
   水果:雪梨、枇杷
   由这个菜单就能看出北宋时,山东人宴客的菜式是多么精致典雅。西门庆虽然只是山东阳谷县一个小镇上的药铺掌柜,要说在这吃喝上,到底比当今胡吃海喝的官员有文化。请不要说西门庆是个流氓恶霸,现如今泡小妞、养二奶、嫖三娘,甚或欺男霸女的的官员多着呢。
   我说山东鲁菜是官府菜,那可不是胡说,也不是忽悠。忽悠这事是赵本山的本事,不过据说大忽悠今年身体欠佳,忽悠不起来了,不上春晚,也不去中央电视台了。中国有四大菜系,淮扬菜在东,它是文人菜;川菜在西,它是百姓菜;粤菜在南,那是商贾菜;鲁菜在北,是标准的官府菜。鲁菜源于先秦,魏晋时已经影响中原,历经唐宋元明,到了清代,官家喜爱,又经文人雅士指点,鲁菜变得雍容华贵,气度非凡,成为众菜系之王。
   著名哲学家张起钧在《烹调原理》中说:“实则山东菜,并不是老百姓吃的菜……我们说山东菜实际上是指往日北京那些大馆子的京朝菜,其所以不叫北京菜而叫山东菜的原因,就是这些大馆子毫无例外全是山东人开的。”
   搞懂了什么是山东菜,我们再来说为什么说山东菜也就是鲁菜是官府菜。我们还听张起钧先生的说道:“北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国精英于一地,更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必须以上好的菜来供应,而这些人(特别是贵族)真是又吃过又见过,没有真材实货,精烹美制,哪能应付。因此七百年下来,流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜,经过做大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地方之菜所不能及,而这种菜就是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是:大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋,它是普遍的水准高,而不是以一两样或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。”
   哲学家张先生的这一番议论,虽然有些偏颇。比如说对山东本土的菜肴重视不够,但他说山东菜扬名于京华,是中国菜的典型,却是说的不错。
   要说鲁菜为何敢称众菜系之王?那是鲁菜的最高境界是孔府菜。据说乾隆皇帝曾经八次到孔府,并在乾隆三十六年,将公主下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赐给了孔府一套404件“满汉宴.银质点铜锡仿古象形水火餐具”。孔府菜以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。孔府宴“满汉全席”可上196道大菜。
   先不说孔府菜的色香味,就是那菜名也别致风雅,充满文化气息。有“一卵抱双凤、诗礼银杏、阳关三叠、黄鹂迎春、白玉无瑕……”。还有“诸子贡师、带子上朝、怀抱鲤鱼……”这菜名里也带着官家气息。
   “诸子贡师”其实是道简单的菜,但孔府菜不仅讲色香味,还要讲仁义礼智信,要讲学问。这道菜实际上就是一些白菜叶包起的熏肉片和鲜竹笋。中间切片的笋干象征德高望重的孔子,四周围裹的白菜叶子和熏肉片则象征孔子的弟子们。相传当年孔子的学生拜师时,都要带上一块腊肉。这道菜的意义在于宣扬尊师重道。
   山东菜在饮食文化上的最高境界,乃是一个“和”字。孔老夫子一生都在宣传中庸之道,这“和”字乃是中庸之道的精妙之处。与地和、与天和、与人和,天、地、人、食合而为一,这是人生的最高追求,也是山东饮食文化的最高追求。因此,山东菜讲求个敦厚平和、大味必淡的饮食境界。
   不过要说现如今,山东鲁菜可就惨淡多了。且不说现在中国的菜肴也和教授们的论文一般互相抄,甜的咸的乱搅合,很多菜已经说不上是那个菜系的了。就是山东人自身也早忘了孔老夫子“食不厌精,脍不厌细”的教导,在这经济大潮里,光想着挣大钱,菜肴上就有些个粗制滥造。就是孔府菜,在孔夫子被亲切的称为“孔老二”的“四人帮”时代,估计也失传了不少。
   现在被称为山东菜嫡传的“济南菜”,被食客们戏称为“三个乎乎”菜。因为乱用酱油,乱加盐,乱放淀粉,被说成是:“黑乎乎咸乎乎粘糊糊”。别说外地食客,口味重的连山东本地人都受不了。据科学家测算,一个人每天的食盐摄取量,正常值应该是6克左右,而济南人这“乎乎菜”,使得山东人的食盐摄取量达到了人均的三倍18克,结果是高血压发病率也名列全国前茅。
   雅食不彰,俗食疯卖。小吃摊上,小饭馆里。到处吆喝煎饼、油条,外加大蒜、大葱,还有武大郎的假冒炊饼。原本高雅、书香气的鲁菜,变成了世人眼里的地摊小吃。让我这个虽然久居江南,却生在青岛的山东人,每次回到故乡,听人糟践鲁菜就不由得火冒,气得牙痛。更可气的是有些没文化的山东人,数典忘祖,不以为耻,反以为荣,说到家乡的吃食,每每自豪地说:俺山东就是玉米饼子加煎饼,扒开馍心抹点酱,煎饼里边加根葱。我在旁边听了就想跺脚:我的亲娘啊,你不知道些个什么就少说点,没人会当哑巴把你卖了。
   好在,前些年我回青岛,吃上了一桌正宗的胶东菜。那些清蒸的梭子蟹、蛏子、文蛤,澄澈鲜亮,就像胶东细挑的大嫚,让人觉得清丽透明。还有那水晶海参、葱烧鲨鱼、鲜汤鲍鱼,入口绵滑,鲜香袭人,再加上蒸鲳鱼、牡蛎汤、全壳甲鱼、醋焖白菜、一品豆腐。真是大快朵颐,细想起来,守着海边,风和日丽,身边再有个姑娘陪吃,岂非神仙过的日子?
   春节到了,春节是个吃的日子。记得小时候在青岛,过年第一惦记的就是吃。吃饺子,放鞭炮,贴春联,穿新衣,走亲戚,过年大概就是这么个程序。到了亲戚家里还是吃。吃的东西有发糕大饽饽,腊八粥、蒸年糕、面鱼、锅饼和水饺。最有特色的是黄米做的年糕,上边插了大红枣。寓意吉祥如意,好日子步步高。而那年夜饭是穷人穷吃,富人富吃,各有机巧。当然了,这些吃食都是寻常百姓家的日子。
   春节到了,我也不想胡扯了。只有一个心愿:愿生我养我的山东故土,日日好,月月好,年年好。还有一个私心,就是咱鲁菜的传统食文化,千万不能搞丢了、搞糟了、搞得四不像了,不然。像我这样的游子,这样的馋虫,回来吃什么啊?
   远在江南书房里的游子,思念故土,想的就是那鲁菜特有的书香味啊。

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